Интервью с ресторатором Андреем Деллосом
Во вводной части к нашим текстам мы обычно пишем: дизайнер (художник, актер и так далее) такой-то рассказал AD о том-то. Я намеренно не стала никак характеризовать Андрея Деллоса. Обычно его называют ресторатором – одним из самых успешных в России и, признаюсь, моим любимым. Но предметом нашей беседы были не еда и не бизнес. В ресторанах Деллоса не только вкусно, но и головокружительно (и везде по-разному) красиво. Я хотела поговорить с ним как с человеком, за это ответственным, – как с главным дизайнером и креативной силой, “богом из машины” того, что называется Maison Dellos.
Андрей Деллос родился в 1955 году в Москве. В 1976 году окончил Художественное училище памяти 1905 года (специальность — художник-реставратор), в 1980 году — МАДИ, в 1984-м — Институт иностранных языков имени Мориса Тореза и курсы переводчиков ООН. В 1987 году уехал во Францию. В 1993 году вернулся в Россию и совместно с Антоном Табаковым открыл клубы “Coxo” и “Пилот”. Среди его проектов рестораны “Бочка”, “Шинок”, “Манон”, “Кафе Пушкинъ” (одно в Москве и два в Париже), “Турандот”, “Каста Дива”, “Оранж Три” и Betоny (в Нью-Йорке), сеть кафе “Му-Му”, салон “Посольство красоты”. Женат, имеет двоих детей.
Я была знакома с ним шапочно: знала, что он окончил училище 1905 года, что жил во Франции, что коллекционирует антиквариат и досконально в нем разбирается. Но, только начав готовиться к интервью, осознала масштаб и размах его деятельности. Много воды утекло с тех пор, как он прославился с “Кафе Пушкинъ”, много ресторанов открылось в Москве, Париже и Нью-Йорке. И, читая о его изысканном бизнесе, заточенном на доставление людям всевозможных удовольствий, оправляющем гастрономические бриллианты в оправу идеальных интерьеров, я поняла, на кого он похож. На Вателя, гениального повара и устроителя празднеств времен Людовика XIV. О чем я Деллосу и говорю прямо, когда мы встречаемся для беседы в его новом заведении “Оранж Три”. Он пожимает плечами:
– Благородное сравнение. Ватель символичен тем, что относился к работе как маньяк, а я именно такой. Я изучаю архитектуру двадцать четыре часа в сутки и стараюсь не впадать в депрессию от того, что в этой области происходит. Хотя депрессия напрашивается. Ключевые слова, описывающие дизайн второй половины XX века, – формализм, ар-деко и минимализм, который Жак Гарсия называет “мизерабилизм”, то есть нищенство. И мы живем в этом болоте долго – великие стили столько не держались! Разве что в Египте, где было запрещено что-то менять. Читая журналы, смотря сайты, я ищу революционера – гения. Но в нашей прикладной области революция наказывается клиентом, который может ее не принять. Делая “Турандот”, я понимал, что это страшная провокация, и сказал своему соавтору Саше Попову: “Много лет пройдет, прежде чем нас простят”. Но потом, в пик кризиса, прибыль ресторана выросла втрое. Людям хочется вздохнуть. Хочется сказки.
Click here to preview your posts with PRO themes ››
Проект арт-ресторана в стиле гранж. Скоро открытие.
– Неужели дизайн действительно так влияет? Все-таки дело в еде, нет? У Леши Тарханова есть шутка: “Я не моль и шторы не ем”.
– Шутка хорошая, но Тарханов не прав. Посмотрите на рублевских жен, у которых от ужасных интерьеров развивается депрессия (я их много вижу, меня часто зовут посмотреть и оценить все эти пантеоны). Я видел интерьеры, где кусок в горло не лезет.
Легендарное “Кафе Пушкинъ” в этом году отмечает пятнадцатилетие, и за прошедшие годы его облик нисколько не изменился. Здание, заново построенное по проекту Деллоса на месте сквера, с самого начала выглядело как аутентичный интерьер начала XIX века.
– Но в ваших-то почему по-другому? Как вы их придумываете – как Ватель праздники?
– В начале карьеры я поставил перед собой цель: никогда не заскучать и развлекаться в полный рост. Я придумываю сюжеты. Был сюжет “Пушкинъ” – не про поэта, а про Москву. “Шинок” был про Украину, потом, при переделке – про украино-японскую дружбу. Нелепо, но придумывать было так весело! “Оранж Три” – интерьер “про заграницу” из советского фильма. Это все, все про развлечения. Главное – уйти от обыденности. Человек не должен, приходя в ресторан, видеть то же, что дома. Серый быт заедает нас, почему не рассказать людям сказку?
Эскиз “Кафе Пушкинъ».
– В этом творении миров есть, наверное, элемент “комплекса бога”.
– Ой, какой хороший вопрос! Конечно, есть комплекс бога. Но маниакальная увлеченность созданием среды нормальна. Любой, кто делал ремонт в хрущевке, этим немного болен. Когда видишь счастливое лицо человека, который пришел и остался, понимаешь, что можешь воздействовать на людей. Ресторанное дело – как режиссура, но в театре все длится два часа, а тут продолжается бесконечно, и это заводит. И это создание идеальных выверенных миров уходит корнями в античность. Тогда начали создавать идеальные художественные миры для полубогов-заказчиков. В основе искусства лежат деньги. Ренессанс создала семья банкиров, которые захотели потратиться на красоту. Версаль таков, каким его хотел видеть Людовик. А потом случились революции, на сцену вышел средний класс, для которого стали делать мебель не руками, а на станке, и наступил кризис, с которым мы живем до сих пор. Микеланджело уже не будет, Версаля не будет. Рукодельная мебель Буля несовершенна, она грубее и не так тонка, как промышленные изделия XIX века. Но в ней есть дыхание, в ней есть бог. А в научно-технической красоте нет жизни, она не дышит. Но и в интерьер, сделанный из поточных вещей, можно вдохнуть жизнь. Цветом, светом. Штучными вещами – как мы делаем. В мире есть двенадцать человек, которые могут резать по дереву, и я их всех знаю. Но я не рассказываю подробно, откуда у меня ткани, где я что заказываю, – не хочу раскрывать магию.
Click here to preview your posts with PRO themes ››
Эскиз “Кафе Пушкинъ».
– Такую магию, как с “Пушкиным”, про который все уверены, что дом и правда всегда стоял на этом месте?
– “Пушкинъ” – это проект-мечта. О таком результате мечтает каждый архитектор. Он вообще не может быть таким – он барочный, а в Москве нет барокко. Мы создавали иллюзию, строили с колес: рисовали и тут же отливали в бетон. Я не очень религиозен, но я верующий человек, потому что наблюдал, как Он может все твои достижения обратить в прах или ошибки и прошлепы превратить в плюсы. В “Пушкине” во мне боролись декоратор и ресторатор, и от жадности последнего мы сделали ошибку – слишком большой балкон, хотелось максимум посадочных мест запихнуть. “Убили” зал, срубили бетон, обнажили уродливые конструкции – и благодаря этой катастрофе я придумал зал “Библиотека”, со шкафами, которые все структурировали.
Эскиз оформления ресторана “Каста Дива”. “Придумывая этот трельяж, я отталкивался от реального трельяжного павильона мадам де Помпадур, подлинные фрагменты которого, кстати, у меня есть, — рассказывает Деллос. — В Италии такие трельяжи тоже были, но французский вариант более приемлем для современного взгляда”.
– Но почему же все-таки у вас в ресторанах так вкусно?
– Во-первых, я хорошо готовлю. На обеды моей мамы (певицы Марины Мальцевой. – Прим. AD) собиралась вся советская элита, я традицию продолжил. Первый раз к плите встал в двенадцать лет, от голода. Мама была гений готовки, но она была всегда на гастролях, а бабушка считала себя выше быта и кормила меня полусырой-полугорелой смесью котлет и картошки. Говорят, успеха добивается тот, у кого было голодное детство, – в этом смысле мое детство было голодным и определило надрывное отношение к гастрономии.
Click here to preview your posts with PRO themes ››
В интерьерах ресторана “Турандот” журнал AD вместе с Петром Аксеновым в декабре 2011 года сделал съемку новогодней сервировки по мотивам балета “Щелкунчик”.
– А что еще вы любите, кроме готовки?
– Музеи. Я живу в них – я провалился в мир истории и искусства. Мне нравится развлекаться, пропадая в исторических дебрях. Там возникает столько вопросов, и главный – КАК? Как “они” это все делали? Я и детей к этому подтянул. Сыну Максиму сейчас пятнадцать, и он, к огромной моей радости, решил посвятить себя ресторанному бизнесу. А дочке Кате девятнадцать, она учится на дизайнера в Лондоне. У них получится команда. И мне нравится, что Катя, несмотря на своих помешанных на модернизме педагогов, начинает понимать, что современное искусство – ерунда и обман. Повторюсь, в основе искусства лежат деньги, но не могут два пластиковых пылесоса стоить пять миллионов долларов (у моего знакомого в Нью-Йорке есть такой концептуальный шедевр). Я однажды на биеннале попал впросак – спросил, умеет ли художник N рисовать. Очень было неудобно. Так вот, когда моя дочь была маленькая, она меня все время просила: “Пап, покажи, как надо уметь”. Если уметь, то можно сделать такой интерьер, чтобы сердце забилось.
Эскиз стеновых панелей и росписи потолков ресторана “Турандот”, чья стилистика шинуазри отдает дань одноименной сказке Карло Гоцци.
Деллос рассказывает мне потрясающие истории о парижских коллекционерах, об антикварных находках, о том, что придумал новую фишку – буазери, отлитые из бетона. Я наслаждаюсь каждым словом и тихо радуюсь, глядя на него. Приятно видеть Вателя, который работает не на принца Конде или Людовика XIV, а на себя – для собственного удовольствия. Ну чтобы не заскучать.
Эскиз стеновых панелей ресторана “Турандот”
Беседовала Евгения Микулина
